În 1841 apare o carte, pentru gastronomii din noi, fundamentală: 200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti. (o parte din rețete se regăsesc în antologia Mâncăruri de altă dată)

Pe-atunci era un volum epocal – nu doar pentru că purta semnătura a doi din iluştri noştri cărturari, ci şi pentru că înmagazina, involuntar, o bogăţie documentară. Azi, cu tristeţe constată Pierrotul cu bonetă din mine, nu se mai pot prepara (lesne) nici jumătate din indimenticabilele nestemate bucătăreşti!

     

  

   

Cuvinte rare străbat reţetele, făcîndu-le, nu o dată, criptice ; dar cît de apetisant/molcom rămîne, peste un secol şi jumătate, ”mijlocul de a face brînză din cartoafe”!

  

„…după ce au fiert bine şi s-au răcit, le scoate pieliţa (cartoafelor -n.n.) şi le freacă bine într-o doniţă, pînă cînd se face un fel de aluat. La 5 ocă  (oca , din turcescul okka, adică circa 1,3 kg., n.n.) de acest aluat se pune o ocă de smîntînă şi sarea trebuincioasă, pe urmă se amestecă şi se freacă bine. Cînd se socoate că-s destul de frecate, amestecătura se acoperă şi se lasă la odihnă trei sau patru zile (întotdeauna mi s-a părut această sintagmă, o minune a personificării! – n.n.). Amestecătura iar se freacă şi brînza se pune în panere sau în coşerce mici, ca să se scurgă ume zeala. Pe urmă se pune să se usuce la umbră şi apoi să aşază  în oale mari sau în putini, unde rămîne cincisprezece zile. Brînza atunce este gata şi bună de mîncat, dar cu cît această brînză este mai veche, cu atîta e mai bună”.

   

Ce ziceţi? Pe lîngă valoarea & frumuseţea reţetei , există o liniştitoare conduită a expresiei , un plăcut son al termenilor, o candoare a imaginii stârnită în minte! Desigur, azi când prozaici şi temători de indigestie, nu ne vine să hăpăim smântâna care a zăcut… 2 zile în frigider, o să privim chiorâş la cea care a stat peste trei săptămâni într-o putină (oricât de la răcoare s-ar afla polobocul!). Dar uite că strămoşii noştri nu se speriau de vechimea alimentelor: or fi fost ei mai robuşti ? Or fi fost barabulele şi derivatele din lapte mai de bună calitate ? Certamente!

Dar ce nu înveţi din cartea paşoptiştilor!? Ce slove rare şi pline de mister nu îţi apar în faţa ochilor pofticioşi (şi filologic)!

  

  • Chitonag de gutăi (banala dulceaţă) ,
  • vişinap (tradiţionala vi şinată) ,
  • castale îngheţate (un desert minunat , din castane care se prăjesc în „frigarea ce de café” , apoi se scot pe beţisoare şi se dau prin zahăr),
  • Meridon de orez („pui şi puţin omăt de la două al buşuri”),
  • glas (o glazură simplă din albuş, lămâie şi zahăr),
  • orjadă (băutură care e din migdale bine pisate),
  • coriabele (corăbioarele de pe vremea copilăriei mele , azi dispărute),
  • gratii de fran zelă (budincă din friganele , dar mult mai cu fantezie complicată!),
  • cum se face tremură (un fel de gelatină sau şerbet, aspic aromat),
  • hamutul (cordoane de cocă pe care le poţi prelucra sub di ferite forme) ş.a.m.d.

  

Fiindcă tot am pomenit de deliciile lexicale, un bucătar, un curios laic, un cercetător, un student cu fixaţii culinare, dacă ar dori să decripteze cartea marilor doi înaintaşi studiaţi şi-n manuale , ar trăi o cumplită deziluzie! Trei sferturi din arhaisme (turcisme , franţuzisme , grecisme , slavisme , regionalisme) nu figurează în dicţionarele mari ale României!

Citește mai departe cronica lui Bogdan Ulmu pe bucatarescu.ro.