Dulceţurile franceze seamănă cu marmeladele, deşi este o deosebire. Iată felul de a se pregăti aceste dulceţuri care se deosebesc de ale noastre, mai ales, prin faptul că fructele nu rămân întregi. Aceste dulceţuri se fac astfel:
Pui fructele în cratiţe de aramă iar zahărul să fie de cel din căpățâna, sau zahăr cristalizat. Ca să constaţi dacă dulceaţa e făcută, scoţi puţină cu lingura cu găuri şi, dacă picând o picătură pe o farfurie se face o formă bombată, dulceaţa e făcută.
Când pui dulceaţa în borcane de sticlă, mai întâi încălzești borcanele pentru ca să nu plesnească când pui dulceața caldă. După ce ai pus dulceața în borcane nu le acoperi 24 de ore, apoi pui deasupra o hârtie albă unsă cu glicerina, deasupra altă hârtie ți legi cu sfoară, sau lipești hârtia cu albuș de ouă. Să păstrezi la loc uscat.
***
DULCEAŢĂ DE CAISE
Pentru 500 gr. caise fără sâmburi, pui 375 gr. zahăr. Pui în cratiță pentru un kg de zahăr un pahar de apă, când începe clocotul scoate spuma bine apoi aruncă caisele. Să fiarbă încet până ce, scoţând cu lingura cu găuri, picăturile încep să cadă, în picături mari cu spații între ele. Atunci, tragi cratița de pe foc, adaugi sâmburii curăţaţi şi opăriți şi treci în borcane cum am spus mai sus.
DULCEAŢĂ DE PRUNE
Se procedează la fel ca şi pentru dulceaţa de caise. Această dulceaţă se apropie de magiunul nostru.
***
DULCEAŢĂ DE PORTOCALE
Alegi portocale cu coaja groasă cum am spus pentru marmeladă, le înţepi adânc cu un ac gros şi lung de împletit spre a înlesni fierberea şi aruncă‑le în apa care clocoteşte. Să fiarbă jumătate de ceas, apoi scoate‑le şi scutură‑le, apoi să le ţii 12 ore sub apa unui robinet din casă, sau pune‑le în apă rece pe care să o primeneşti des.
Această operaţie să dureze, cel puţin 20 de ore. Cu acest sistem se ia amărăciunea din coaja portocalelor. Când au trecut aceste 20 de ore, tai portocalele cu coajă cu tot în bucăţele, le scoţi seminţele şi firele albe dinăuntru şi le treci prin strecurătoarea de metal.
Apoi, ia aceeaşi greutate de zahăr cât e de greu piureul de portocale, pui acest zahăr în apa din cratiță unde au stat portocalele şi‑l fierbi 5 minute. Scoate spuma. După 5 minute, adaugi piureul de portocale. Imediat torni şi 150 gr. zeamă de mere pentru fiecare 500 gr. de piure de portocale. În prima parte a fierberii, să scoţi spuma cu mare îngrijire, în a doua parte amesteci mereu cu lopăţică de lemn până ce constaţi că dulceaţa e gata.
Citește și:
Marele bucătar Escoffier mai are un fel de a face această dulceaţă:
Să ţii portocalele sub robinetul de apă curgătoare timp de 24 ore. Apoi, fierbe‑le până ce coaja s‑a muiat aşa ca s‑o poţi pătrunde cu un pai. Atunci, le scoţi şi le pui în apă rece. Când s‑au răcit de tot şi s‑au întărit, scoate‑le şi taie‑le felii subţiri. Scoate seminţele. Cântăreşte portocalele astfel tăiate şi ia aceiaşi cantitate de zahăr bucăţi pe care o pui în cratiţă cu apă şi laşi să fiarbă 5 minute. Scoate spuma cu îngrijire. Adaugă portocale şi 200 gr. zeamă de mere la 500 gr. de portocale. Fierbe mai departe amestecând până constaţi că e gata după metoda arătată mai sus.
Zeama de mere se poate obţine fierbând numai cojile şi seminţele, spre a întrebuinţa miezul în altă parte. Bineînţeles, dacă fierbi mărul întreg, zeama e cu mult mai bună.
***
DULCEAŢĂ DE FRAGI SAU CĂPŞUNI
Iei părţi egale de zahăr şi fructe. Peste fiecare kg de zahăr torni un pahar de apă. Fierbi până ce luând siropul cu degetul poţi face un cocoloş. Atunci, pui fructele.
Să reînceapă clocotul. Când clocotul a cuprins întreaga suprafață, tragi de pe flacără. Dacă clocotul a încetat, pui iarăşi cratiţa pe foc ca să clocote din nou. Retrage iarăşi cratița şi, iarăşi, pune pe flacără pentru al treilea clocot.
Scoate fructele într‑o sită, iar siropul lasă‑l să fiarbă până ce va fi gata. Atunci torni fructele, laşi să fiarbă 5 minute şi pui în borcane după cum am arătat pentru celelalte dulcețuri.
Fragmente din cartea de bucate
Leave a Reply