„O cale spre inima unui oraș este prin stomacul lui”, observă istoricul britanic Ben Wilson în Metropolis, volum publicat de Editura Trei. Tonetele cu mâncare sunt astăzi un element obișnuit în spațiul citadin. În toate metropolele lumii mâncarea vândută pe stradă spune povestea orașului. Vorbește într-o simfonie de arome despre specificul unei civilizații, despre evenimente istorice transpuse în feluri de mâncare sau despre relaționarea dintre diferite popoare. „Istoria mâncării vândute pe stradă este o istorie a orașului însuși” spune Ben Wilson, care surprinde în Metropolis, printre multe alte aspecte și modul cum mâncarea stradală își pune amprenta pe dezvoltarea metropolelor. 

Cum era mâncarea stradală în Bagdadul secolului al 9-lea

Delicioasă și irezistibilă! Aceasta într-o asemenea măsură încât califul Al‑Mamūn se deghiza în om de rând și se strecura afară din palat ca să se poată desfăta cu delicatesele care se puteau mânca pe stradă. Ben Wilson povestește în Metropolis că felul preferat de mâncare al califului era „judhaba”, o specialitate din pui, rață sau carne de miel mai grasă, friptă în cuptor de lut chiar în stradă și servită pe o bucată mare de turtă dulce. Preparatul era asezonat cu condimente, șofran, dar și miere, apă de trandafiri, zahăr și fructe uscate. „Grăsimea și sucul cărnii ce se frigea încetișor picurau peste turta dulce, rezultatul fiind un fel de mâncare irezistibil, delicios de dulce și sărat în același timp, care se bucura de o imensă popularitate în piețe și la marginea drumului, pentru masele din oraș și pentru califul ieșit ocazional la o plimbare incognito” spune istoricul britanic.

Shawarma din carne de oaie, suculentă și bine condimentată, bazmaward (un fel de burrito) din carne de pui, miez de nucă și ierburi aromate sau badhinjan mahshi – vinete coapte tăiate bucăți cu nuci și migdale măcinate, ceapă caramelizată, oțet, scorțișoară, semințe de chimen și verdețuri – sunt alte delicii stradale ale Bagdadului secolului al 9-lea.

O afacere la care visează orice bucătar – o oală cu bani pentru o oală cu mâncare!

„Sikbaja”, o mâncare dulce-sărată gătită din carne sau pește, dreasă cu oțet, condimente, miere și fructe uscate, servită cu garnitură de cârnați extrem de picanți era un alt preparat după care se înnebuneau locuitorii Bagdadului secolului al 9-lea, indiferent de clasa socială de care aparțineau. Ben Wilson povestește în același volum că nepotul califului Al‑Mamūn, mare gurmand la rândul său, a simțit un miros apetisant de sikbaja, provenit de pe o corabie, unde un matelot își gătea cina. Califul a poruncit să-i fie adusă de îndată oala cu mâncare, pe care a devorat-o pe loc. Lipsit de cină în acea seară, matelotul a făcut totuși o afacere excelentă: califul i-a înapoiat oala plină cu bani și i-a transmis că a fost cel mai bun sikbaja pe care l-a gustat vreodată.

Ce se mânca pe stradă în Londra anului 1850

Ben Wilson notează în Metropolis că, la mijlocul secolului al 19-lea, existau la Londra zeci de mii de vânzători ambulanți de mâncare. Conform statisticilor vremii, 500 dintre ei vindeau doar supă de mazăre și tocăniță de țipari, iar alți 300 puneau pe tarabe specialități din pește prăjit. Oferta era însă mai mult decât generoasă: „Melci murați, picioare de oaie, sandviciuri cu șuncă, boabe de mazăre iuți, plăcințele, chec cu fructe, budincă de carne, cartofi copți, chec aromat, brioșe, lipii moi și pufoase cu unt și gem, melcișori de cozonac cu stafide, zaharicale, bomboane de ciocolată cu coniac, ceai, cafea, bere de ghimbir, limonadă, vin fiert, lapte proaspăt, lapte de măgăriță, lapte bătut și băuturi pe bază de șerbet”.

Stridiile, „mâncarea săracului”?

Poate acum e greu de crezut, însă au existat vremuri când stridiile chiar erau considerate „mâncarea săracului”. În secolul al 19-lea, muncitorii londonezi luau micul dejun pe stradă: cafea și mâncare caldă. Moluștele de toate felurile, inclusiv stridiile constituiau prânzul. „Treaba asta e foarte curioasă, domnule, observă Sam din Documentele postume ale Clubului Pickwick (cartea lui Dickens, apărută în 1836), că sărăcia și stridiile par mereu să meargă împreună”, notează Ben Wilson în Metropolis. Moluștele au ajuns să fie un lux în cea de-a doua jumătate a secolului al 19-lea, când bancurile de stridii s-au împuținat, iar Londra era deja o metropolă cu peste 3 milioane de locuitori. Stridiile au fost atunci înlocuite cu pește cu cartofi prăjiți, cel mai „britanic dintre preparatele culinare mâncate pe stradă”. De fapt, preparatul a fost adus în Regat de evreii sefarzi refugiați la Londra din Spania și Portugalia, dar a fost adoptat cu entuziasm de britanici.

Cum a evoluat tradiția mâncării stradale în Los Angeles

În Orașul Îngerilor, tradiția mâncării stradale datează de la sfârșitul secolului al 19-lea, spune Ben Wilson în Metropolis. Mâncarea chinezească și tonetele cu colțunași – tamales – ale mexicanilor umpleau străzile de arome îmbietoare. În anii 60, camionetele „loncheros” ofereau latino-americanilor  „taco, tostada, buritto, gordita, ceviche și torta”. Până în 2008, popularitatea acestora scăzuse și puteau fi observate doar în campusurile studențești sau în cartierele mărginașe. Însă, criza financiară a făcut să explodeze numărul rulotelor cu mâncare stradală, în pofida dorinței autorităților. Bucătarii care nu puteau ține un restaurant vindeau în stradă. Peste 3000 de rulote ofereau populației din Los Angeles mâncare din toate colțurile globului, iar acest fapt a schimbat fața orașului. Într-o metropolă în care interacțiunile dintre oameni erau aproape minime, mâncarea stradală a impus un alt tip de relații între oameni: „Ispita mâncării a aprins scânteia unei culturi a obiceiului de a mânca, a bea, a asculta muzică și a socializa pe trotuar și în parcări, adică acolo unde o asemenea cultură nu existase înainte”, spune istoricul britanic.            

Orașul este considerat de Ben Wilson „cea mai mare invenție a omenirii”, iar în Metropolis, 26 de orașe sunt prezentate prin ceea ce au adus semnificativ în istoria lumii. De la străvechiul Uruk surprins între anii 4000 î.Cr. și 1900 î.Cr, trecând prin Babilon, Roma antică, Atena și Paris și până la megapolisuri din zilele noastre, Los Angeles sau Lagos, Ben Wilson prezintă o istorie a mediului urban într-un stil total neconvențional: cu parfum de beletristică de cea mai bună calitate și cu ochi de jurnalist, la care se adaugă documentarea foarte bogată cu care ne-a obișnuit acest istoric de renume al momentului.